低脂脆肉丸加工方法
低脂脆肉丸又名潮州肉丸，源自广东潮汕，在沿海及港台地区长盛不衰。其风味独特，口感鲜香脆嫩，烹调可汤可炒可涮可炸可烤，久煮不浑汤、不散丸。其制作方法如下：
原料：新鲜瘦猪(牛、羊)肉或碎杂肉或符合卫生标准冻瘦肉。
辅料及配方：以1公斤鲜肉汁，需水300－350克，淀粉100－150克，改良剂5克，盐10－25克，味精及其他调料适量。
配方中淀粉的用量可调整至500－800克，但随着淀粉量的增加，成品风味也相应降低。
制浆：①手工制浆。先将原料洗干净，去掉大筋，放入冰柜冷冻一下取出，将肉平放在菜板上，用木棒或刀背有节奏地擂溃排斩，(注意：切不可用刀刃斩剁)要斩透，使肉全部成泥。将肉泥放入盛器，先加少许水(冰水更好)和改良剂(改良剂可用卵蛋白代替，但口味略差)，用竹筷将肉泥划散成糊状后放入其他调料及淀粉，顺一个方向用力打搅，使肉泥与其他辅料充分溶合，致肉泥膨大一倍左右即可。②肉丸机制浆。先把肉筋剔干净，放进冰柜急冻(冻肉可直接加工)，取出用刀将肉块改小，在肉丸机的冷却桶上放进冰块和水，把切好的肉放进肉桶里，加进改良剂和少许水，开机打20秒钟，然后加入味精及其他调料，再打20秒钟，然后加入淀粉和水再打10－20秒钟停机，全过程1分钟左右。
出丸：备洁净盆一个，盛40－50℃温水，左手攥肉泥(将肉泥放入冰柜冷至0℃再出丸口味更佳)，从虎口处挤出肉丸，右手用边缘光滑的羹匙接住，放入温水中，浸10－15分钟，然后放锅内煮熟，煮丸水温控制在90℃左右，把熟丸捞入冷水中迅速降温，捞起沥干水分即可烹食或出售。也可将肉浆装入模具内，蒸煮熟透成有弹性的肉块，切片烹食。
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